As opções Arquivar e Instalar e Apagar e Instalar foram removidas no Snow Leopard (junto com o botão "Opções" que usava para permitir o acesso a elas).
Você pode obter o efeito de Apagar e instalar , apagando o disco com o menu Utilitários > Utilitário de Disco antes de instalar.
Não há como (que eu saiba) imitar um Archive and Install sem mexer na linha de comando.
Pelo que entendi, a principal razão Arquivar e Instalar foi que havia para permitir o downgrade (ou seja, reinstalar em uma versão mais recente). O Snow Leopard é capaz de fazer um downgrade no local, portanto, o recurso A & I foi considerado redundante.
Se você está vendendo o Mac, a A & I é a coisa errada a ser feita. Você realmente deve fazer backup de tudo o que pode ser necessário (o disco inteiro, se não tiver certeza) em uma unidade externa que será mantida e, em seguida, fazer uma limpeza completa da unidade interna para garantir que o comprador não seja obter qualquer informação privada.