Is RAID 5 still a viable option?
Sim, para algumas configurações, é. Exemplo: Pegue um usuário doméstico que deseja armazenar muitos filmes (para a maioria lê) e que não faz backup de todos os que frequentemente, sim, não quer perder tudo quando um disco morre. O RAID10 e o RAID6 também funcionariam nesse exemplo, mas o RAID 5 usa menos unidades e, portanto, é mais barato, menos potente e menos barulhento.
Para a maioria das outras configurações: não, evite-o.
I want to build a small home NAS with some throwaway virtual machines for developing purposes.
Isso provavelmente significa que você também escreverá muito. Ir para HW RAID com cache (para evitar o intervalo de gravação) ou ir para o RAID 10. Ou qualquer coisa, mas RAID 5. Ou aceitar um longo tempo de reconstrução ou restauração.
Observe que o RAID não é um substituto para os backups, portanto, presumo que você tenha backups e que limpar um array e reconstruí-lo pode ser aceitável. E, potencialmente, muito mais rápido do que fazer o resilver com um novo disco.
Observe também que muitas implementações de RAID têm uma configuração que determina a rapidez com que se recuperam. Esses geralmente variam de 'Tempo de restauração longo, mas os usuários podem continuar acessando os arquivos sem atraso significativo' para 'passar todo o tempo reconstruindo'.
I want to be able to extend the available disk space anytime without too much hassle.
Isso depende do que você chama de "incômodo" e se quiser manter tudo em um volume. Pode ser útil examinar o ZFS.
And when a drive fails I want to be able to recreate the RAID in a decent amount of time.
O que é 'uma quantia decente se for tempo'? Para RAID 5 e discos de vários terabytes, isso pode levar um final de semana para ser restaurado. Possível menos se você limpar a matriz, criar uma nova matriz com o disco quebrado substituído e restaurar a partir do backup. (O que aumenta a velocidade de leitura dos backups, o que pode ser lento se eles estiverem em uma rede diferente).