O tipo de metadados sobre o qual você está falando é adicionado normalmente por editores de documentos como openoffice e microsoft office, mas não por editores como vim, emacs, gedit, notepad etc. E isso porque são documentos de texto simples . Eles não têm um formato especial.
Existem exceções, como se você cria um documento HTML, então o editor de texto pode adicionar uma metatag do gerador, mas como regra geral, os editores de texto não adicionam metadados.
Então, em um caso geral, não é possível descobrir qual editor foi usado para um arquivo específico.