O canal triplo lhe dará mais largura de banda de memória. Mas a DDR3 de canal duplo já possui uma largura de banda muito alta; a maioria das aplicações do mundo real não irá saturá-lo.
Uma preocupação mais tangível é ter RAM suficiente para rodar seus aplicativos, e ter sobra de sobra para o cache de disco e a pré-busca, o que também melhora o desempenho. Então, isso é fácil: quanto mais RAM melhor, até o ponto em que você tem "demais", e você tem um monte que não é usado para nada. (Acima de 4 GB para Windows sem servidor, você precisa executar 64 bits.)
Por exemplo, suponha que você tenha um jogo que use apenas 1 GB de memória durante a execução; e toda a pegada de disco (os níveis etc) do jogo é de 1GB. Digamos que a linha de base para o sistema operacional, sem fazer nada, também seja de 1 GB. Isso significa que no total você só precisa de 3 GB de RAM. Mais não ajudará.
Se você estiver indo e voltando entre os níveis, eventualmente todos eles serão lidos e permanecerão em cache, contanto que nada mais precise de RAM, o que forçaria o SO a limpar o conteúdo do cache. Nessa situação, você pode ser capaz de dizer que o canal triplo é mais rápido, se os níveis carregarem copiando uma enorme quantidade de dados do disco - que agora está em cache - para a memória de trabalho do jogo. (Ao contrário de um jogo que carrega incrementalmente os níveis conforme você se movimenta).
Mas considere isto: dual-channel DDR3-1600 fará 25GB / s; o canal triplo fará 38 GB / s. Você pode dizer a diferença entre 0,04 e 0,03 segundos? Se o jogo usasse dez vezes a memória, você poderia dizer. O que parece ter acontecido é que as velocidades de memória ultrapassaram os tamanhos de memória. Além de aplicativos verdadeiramente "intensivos em memória", você não usa memória RAM suficiente para avaliar o quão rápido ela é.
Então, voltando à sua pergunta: se 6GB é uma memória "muito mais" do que você precisa para rodar seu jogo (e nada mais), então, em teoria, você obterá o melhor desempenho possível com essa configuração de três canais. Mas pode ser melhor apenas por alguma margem imperceptível, com o canal duplo sendo quase tão rápido.
Se o jogo usar em qualquer lugar perto de 6GB, ou talvez mais importante, se você usar qualquer coisa perto disso apenas "fazendo coisas" no seu computador, além de ou simultaneamente com jogos, obtenha 8GB.
Não estou ciente de nenhuma diferença de desempenho entre as configurações # 1 e # 3. Os fatores existem preço e expansibilidade futura. 8GB parece uma quantidade "boa" de RAM para o futuro próximo. Se o preço não é uma preocupação primordial e você quer alguma proteção para o futuro, então você pode obter uma placa de três canais e duas baquetas. Em seguida, adicionar um terceiro stick no futuro proporcionaria mais memória em uma configuração ainda mais rápida. Se o preço é importante, então é uma placa dupla e quatro palitos.