My understanding of SSH is that it requires a tunnel be used so that passwords and data can be encrypted. SSH can also be called 'tunneling'. Correct?
SSH significa "Secure shell". Na verdade, é um protocolo multiplexado com diferentes funcionalidades (shell remoto, transferência de arquivos, encapsulamento, etc.), todos compactados na mesma conexão.
I assume that SFTP means SSH is added to FTP. Tunneling is required for it to be called SFTP, otherwise it's just FTP. Correct?
Você assume incorretamente. O SFTP e o FTP não têm nada em comum, exceto três letras e o fato de que ambos podem ser usados para transferir arquivos. Além disso, são protocolos diferentes com diferentes implementações.
Tunelamento, shell e SFTP são três funcionalidades diferentes do protocolo SSH e podem ser ativadas e desativadas individualmente: você pode permitir shell e SFTP, mas não tunelamento. Você não precisa de tunelamento para usar SFTP / SCP.