A sua configuração BIOS / UEFI tem uma configuração para "suporte USB legado" ou "suporte a teclado USB"? Nesse caso, habilitar isso pode permitir que o teclado funcione durante a inicialização.
Essas opções de suporte a USB permitem que teclados baseados em USB funcionem como se fossem teclados tradicionais DIN ou PS / 2 como nos dias anteriores ao USB. Isso só afetará o tempo até que o sistema operacional carregue seus próprios drivers de teclado, para que ele possa permitir que os teclados USB funcionem durante a inicialização, mesmo para carregadores de inicialização sem suporte a USB.
Não tenho certeza se o Grub deve suportar teclados USB sem a opção legada. Mas neste caso vale a pena tentar.