Na Barra de Fórmulas, uma data será exibida de acordo com a configuração do seu computador para a "Data abreviada".
No Painel de controle > Relógio, idioma e região > Região e idioma você pode definir esses padrões para o seu computador.
O formato "data abreviada" do Excel sempre será exibido na barra de fórmulas. Na captura de tela abaixo, você pode ver minhas configurações regionais. A célula do Excel tem a data de hoje, formatada como uma "data longa". A barra de fórmulas mostra a "Data abreviada", que é determinada pelas configurações regionais do computador.
Portanto, não, você não pode alterar a maneira como a data é exibida na barra de fórmulas, a menos que você esteja preparado para alterar as configurações do computador para "data abreviada". Isso se aplicará a todos os aplicativos que usam esse formato de data, que pode ser muito mais do que apenas o Excel.