Você pode dar uma olhada na ferramenta Scapy que é muito fácil de usar para criar pacotes. É uma ferramenta baseada em Python. Você pode encontrar um exemplo básico aqui.
link link
Quanto à falsificação do tráfego SIP, você pode capturar o tráfego real do SIP com o wireshark. Exporte a carga útil como arquivo e use esse arquivo como carga útil com qualquer uma das ferramentas de geração de tráfego.
Outras ferramentas disponíveis são
link fácil, CLI
link fácil, GUI