Talvez você queira definir sua opção 'foldmethod' como "sintaxe"?
:set fdm=syntax
Se isso funcionar como desejado, você pode colocar esse comando em ~/.vim/ftplugin/php.vim
( ~/vimfiles/ftplugin/php.vim
no Windows) para torná-lo automático quando você abrir um buffer PHP.
Editar: percebi que você pode querer que a declaração da classe não seja dobrada por padrão. Para fazer isso, tente:
:set foldlevel=1