Eu não sei especificamente sobre o Ubuntu / Mint, mas em geral as unidades USB não parecem diferentes do sistema do que discos comuns.
Você pode precisar brincar com o instalador para forçá-lo a instalar em uma unidade USB, mas certamente não copiará o conteúdo do CD, como é o caso, para USB. Isso criaria uma mídia de instalação USB, não uma instalação USB.