Primeiro, alguns provedores de serviços de e-mail, por exemplo, o Gmail, não mostram o cabeçalho X-Originating nos cabeçalhos de e-mail. Então, pode não ser possível rastrear o remetente.
Suppose the email is sent from a phone, say Iphone, will the ip address still point the correct location?
Se você receber o cabeçalho, o endereço IP provavelmente fornecerá a localização aproximada do remetente.
Secondly, is it possible to get the phone number of the person, from the mail they sent from their phone?
Não, não é possível.