O que você diz é essencialmente verdade, você altera seu endereço MAC. No entanto, o significado de 'spoofing' em um contexto de segurança do computador indica uma intenção mal-intencionada:
De link :
In the context of network security, a spoofing attack is a situation in which one person or program successfully masquerades as another by falsifying data and thereby gaining an illegitimate advantage.
Assim, a diferença entre "configurar um endereço MAC diferente" e "falsificar um endereço MAC" é definida principalmente pela intenção do usuário.