A abordagem seria a mesma, apenas o bit no final seria um pouco diferente.
Portanto, para uma extensão de arquivo específica, você faria isso:
7z a -t7z archive.7z *.txt
Você acabou de adicionar todos os arquivos .txt.
Mas digamos que você queira adicionar um pdf e um documento para isso, você faria isso:
7z a -t7z archive.7z file.pdf file2.doc
Nota: Isto não irá criar um novo arquivo.7z, em vez disso, apenas adicionará o arquivo.pdf e o arquivo2.doc ao arquivo.7z que você criou anteriormente.