Does this mean, that I can't use more than one PCIe 16x video card as long as there's only one CPU mounted on the board?
Sim.
Note que você também pode usar apenas metade dos bancos de memória.
Isso ocorre porque parte das pistas PCIe e parte dos bancos de memória são roteadas para uma CPU específica. Se essa CPU não estiver presente, você não poderá usá-la. (Isso ocorre porque a CPU moderna contém o PCIe e os controladores de memória).
[Editar]
Observe que você pode usar várias placas PCIe (incluindo até três placas gráficas) se tiver uma única CPU instalada e usar os slots 3, 5 e 6. Eles fornecem as faixas x4, x8 e x16.
O uso de todas as pistas x16 para um cartão é mais ou menos padrão, mas não há nenhuma razão teórica para que você não possa colocar um cartão gráfico em um slot de comprimento menor. Será lentamente mais lento (cerca de 5-10% para a maioria dos cartões de nível médio, veja benchmarks no tomsHardware, Anandtech e sites semelhantes), mas funcionará.
A desvantagem real é que nem todos os conectores menores são abertos e que você precisaria usar uma serra em uma placa-mãe muito cara. Não é algo para fazer de forma imprudente.