Eu achei que seria melhor responder a minha própria pergunta e aceitar que, apesar das respostas úteis, (dando descontos para todos em vez de escolher uma resposta) ... para que os futuros visitantes recebessem uma resposta concisa. Isso porque acabei obtendo meu resultado de uma combinação das quatro respostas, então aqui estava a solução testada com a qual acabei.
Eu mudei para 7zip (baixando a versão da linha de comando e colocando-a na minha pasta de usuário ) porque parece ter melhor documentação na operação da linha de comando do que o Winrar.
Em seguida, criei um arquivo em lote, que executei na pasta cujas subpastas eu desejava compactar; e colocar nele o seguinte comando que eu tirei das outras respostas:
for /d %%i in (*.*) do "c:\users\userza" a -tzip "c:\path\to\output\folder\%%i.zip" "%%i"
(Meu nome de usuário é 'usuário', portanto, isso seria ajustado de acordo com o nome de usuário do Windows 7 de uma pessoa)
Eu testei o comando removendo vários aspectos, por exemplo, o / deo -tzip e não achei que funcionasse, a menos que estivesse tudo pronto.
Também achei que este é um bom recurso link
NB Eu não estava preocupado com a profundidade da pasta e no meu caso todas as sub-pastas são apenas um nível abaixo das pastas de nível superior. Além disso, essas pastas contêm apenas arquivos, não mais pastas. Duvido que o código acima funcione para pastas contidas em pastas, mas tenho certeza de que poderia ser facilmente adaptado.