less presta atenção a três variáveis de ambiente para determinar qual editor invocar para o comando v : $VISUAL , $EDITOR e $LESSEDIT . man less e procure por LESSEDIT para detalhes.
Normalmente, provavelmente faz sentido definir $EDITOR como seu editor favorito e deixar $VISUAL e $LESSEDIT undefined. (A distinção entre $EDITOR e $VISUAL provavelmente não é útil atualmente; costumava ser uma maneira de distinguir entre um editor de tela inteira como vi e um editor orientado a linhas como ed .)
E, como diz o pjc50, certifique-se de que a variável $EDITOR seja exportada.