Would it work?
Não
Primeiramente, os adaptadores Ethernet USB servem para conectar um computador a uma rede, não para conectar um dispositivo a uma rede. Provavelmente a sua melhor aposta seria procurar câmeras Ethernet.
Em segundo lugar, a fibra não carrega energia. Qualquer equipamento na extremidade remota precisará ser alimentado separadamente.
if I'll replace the usb-to-ethernet converters to this set (...) which has it's own power supply, will it work over fiber?
Provavelmente não.
Eu suspeito strongmente que, apesar da menção de "Ethernet" no título, o dispositivo não é um verdadeiro dispositivo Ethernet, mas apenas um extensor que usa os mesmos tipos de cabeamento que a Ethernet. Um dispositivo de Ethernet real quase certamente mencionaria as velocidades de Ethernet suportadas.
Soluções True USB over Ethernet existem, mas são difíceis de encontrar (cortar os anúncios de besteira é um PITA) e pode ter problemas de desempenho.
Também existem produtos dedicados USB sobre fibra. Se você realmente tem que usar um dispositivo USB sobre fibra, provavelmente é a melhor opção, mas eles parecem ser bem caros.