você pode fazer isso:
tar -C 'mktemp -d' -xvf foo.tar
Que extrai foo.tar em um diretório temporário, mas isso é tecnicamente correto porque não informa onde o diretório está.
uma abordagem de duas linhas seria:
NEW_TMP_DIR='mktemp -d'
tar -C $NEW_TMP_DIR -xvf foo.tar
e se você quiser encadeá-los, você pode com & & para fazer um forro e garantir que o diretório foi criado:
NEW_TMP_DIR='mktemp -d' && tar -C $NEW_TMP_DIR -xvf foo.tar