Ok, parece que consertei isso e aqui estão as instruções:
O primeiro passo foi remover o ícone do Edge da barra de tarefas do Windows e fechar quaisquer instâncias em execução.
Abra o registro e exclua a seguinte chave:
HKEY_CURRENT_USER\SOFTWARE\Classes\Local Settings\Software\Microsoft\Windows\CurrentVersion\AppContainer\Storage\microsoft.microsoftedge_8wekyb3d8bbwe
Esta é a chave do registro que o aplicativo Edge usa (eu encontrei usando o Process Explorer) - portanto, ele removerá todas as configurações específicas da Borda.
Em seguida, exclua a pasta Pacote ( Microsoft.MicrosoftEdge_8wekyb3d8bbwe na minha compilação) do %AppData%\..\Local\Packages\
. (Eu não consegui deletar isso em minha primeira tentativa, então eu acessei de uma conta de usuário diferente e a deletei dessa maneira).
Agora que todas as referências ao Edge foram removidas, a única tarefa que resta é reinstalá-lo: Abra o PowerShell no modo Administrador e execute o seguinte comando:
Get-AppxPackage -allusers *microsoftedge* | Foreach {Add-AppxPackage -DisableDevelopmentMode -Register "$($_.InstallLocation)\AppXManifest.xml"}
Todo o processo de remoção e reinstalação pareceu finalmente corrigir o sequestro da página inicial.