Is there anyway to be able to access the landline phone signal over Ethernet of a LAN ... What I'm hoping to achieve is to be able to plug a handset into the switch in each room and be able to use it ...
Não; como descrito, o que você propõe não é possível.
Qualquer experimento que você realizar será por sua conta e risco, sob risco de danificar qualquer equipamento ou cabeamento envolvido.
Você pode ser capaz de usar o cabeamento Ethernet (Cat 5 ou Cat 6) padrão para transportar sinais de telefone ou de áudio, como entre a tomada e o telefone ou entre o telefone e o telefone. Isso não é o que o cabeamento Ethernet é otimizado para fazer, então, como isso funciona, ninguém sabe. No entanto, mesmo que funcione, não será Ethernet.
Como seu equipamento Ethernet, incluindo switches, assume que o que está sendo transmitido pelos cabos é Ethernet, com as propriedades elétricas e de protocolo específicas da Ethernet, o que você está propondo não funcionará. Na melhor das hipóteses, simplesmente não funciona; mais provável é que o equipamento possa ser danificado.
Use apenas o equipamento adequado para cada trabalho. Vai funcionar muito melhor.