Aparentemente, a falha está dentro do arquivo vagrant. Eu usei o seguinte:
config.vm.synced_folder "./", "/vagrant", type: "nfs", :mount_options => ['nolock,vers=3,udp,noatime,actimeo=1']
O que aparentemente não funciona com o windows 10, então atualizei para:
config.vm.synced_folder "./", "/vagrant", type: "nfs", :mount_options => ['dmode=777','fmode=777']
E agora o up está funcionando bem.