O número que você vê nessa coluna não se refere ao número de CPUs em uso. Se você olhar para a página da Microsoft que explica o cabeçalhos de coluna (procure pelo título intitulado "Uso da CPU"), você pode ver que o número realmente representa:
The percentage of time that a process used the CPU since the last update
Essa é a razão pela qual a soma de todos os valores na coluna da CPU nunca ultrapassa 100, já que isso implicaria que a CPU tem mais de 100% de uso, o que não faz sentido.
No Windows 8, as porcentagens são exibidas em vez de números puros, o que elimina parte da confusão inerente.