O Ubuntu Server e o Ubuntu Desktop são diferentes apenas porque possuem pacotes diferentes instalados por padrão. Veja este para explicação.
Assim, você pode transformar o Google Desktop em Servidor ou transformar o Servidor em Computador sempre que quiser.
No seu caso, você deve dar uma ou várias partições para a instalação do Ubuntu Server e instalar o Ubuntu Server. O instalador detectará outros sistemas operacionais em seu computador e adicionará entradas para eles automaticamente no carregador de inicialização GRUB2.
Assim, você pode inicializar no Windows ou no Ubuntu Server toda vez que ligar sua máquina.