O problema não é SSHFS, mas o sistema de arquivos no OS X. HFS é case per default case-insensitve. O HFS lembra o caso de um nome, mas o sistema de arquivos não faz distinção entre maiúsculas e minúsculas.
Agora é possível formatar uma partição do OS X com o HFS Plus com a opção "case sensitive", mas a Apple ainda é prudente e não pode garantir que os aplicativos não terão problemas.