Os Headerbars do GNOME são temáticos usando o GTK + Theme e Icon Set que você aplicou no ambiente de desktop que você está usando, então para mudar o tema e ícones no GTW + Headerbars, você precisará usar uma Tweak Tool, por exemplo: ferramenta de ajuste de unidade para poder mudar o tema. Uma vez lá, selecione um Tema GTK de sua escolha e o visual das barras de cabeçalho mudará em ritmo e o mesmo vale para uma mudança do conjunto de ícones.
Ou em termos simples: Eles devem ser considerados como barras de ferramentas GTK + (com botões da janela (se compatíveis)) ...