Nada, exceto volume e previsibilidade.
Eles certamente podem fazer isso, e podem automatizar esse processo, mas a distribuição de spam é um negócio de volume, então eles estão interessados em obter uma lista de endereços de e-mail o mais possível, mas provavelmente não analisarão endereços individuais para procure o seu 'sub-endereçamento'. Se uma grande porcentagem de usuários usasse esse sistema, então os spammers certamente farão o que você sugere, mas, atualmente, apenas a inconveniência de ter dezenas de contas para gerenciar torna a prática impopular e, portanto, rara. os spammers têm muito pouco incentivo para tentar detectar e analisar o endereço de e-mail principal.
Eu não me incomodaria com as contas de cada serviço que utilizo, mas utilizo contas diferentes para diferentes tipos de destinatários.