Existem várias maneiras de conseguir isso, mas elas equivalem à mesma coisa.
Você incorpora algo que aciona um URL da web. Em seguida, você monitora o URL para acessos.
A maneira mais fácil é exibir uma imagem de 1x1 pixel de um servidor da Web e incorporá-la em algum lugar da sua planilha. Inserir uma imagem como normal, quando solicitado para o local, colocar em uma URL da web em vez de em algum lugar em suas unidades locais. Quando aberto, o Excel carregará a imagem da web, fazendo com que o servidor da web registre o acesso à imagem.
É claro que, se você quiser algo mais robusto, considere a possibilidade de escrever uma Macro que é acionada ao abrir a planilha e que faz uma chamada da Web para um URL. Esse método oferece mais controle (você pode adicionar dados à URL, como o nome do usuário, e pode ser protegido contra exclusão. No entanto, pode acionar um aviso de macro, a menos que o código seja assinado e confiável.