Depurando de qual SO e qual biblioteca de widgets você está usando, os ícones padrão podem ser determinados pelo seu tema atual. Eu sei que pelo menos a GUI do GNOME para o Vim é assim.
Além disso, você pode editar manualmente $VIMRUNTIME/menu.vim e especificar arquivos de ícones para cada item de menu da barra de ferramentas. Veja " :help toolbar-icon ".