How does Windows 10 know, that a program accesses hardware (cameras, microphone), in order to list that program in the corresponding category of the privacy settings and possibly block access to the hardware?
Porque esse programa está chamando a API do Windows (interface de programação) para acessar a câmera, o microfone, etc. O Windows pode registrá-lo conforme fica entre o hardware e o programa.
Um driver geralmente implementa apenas a interface necessária (por exemplo, interface da câmera) para fornecer ao Windows a capacidade de controlar o hardware.
How does Windows 10 know, that a program can send emails, in order to list it in the email category and possibly block it from sending emails?
Ao usar a API do Windows para enviar e-mail, o Windows também pode registrá-la. Se um programa envia um e-mail de uma maneira diferente, por exemplo uma solicitação POST para uma URL da Web ou conectada por meio de sockets TCP a algum servidor smtp, e o aplicativo não registra explicitamente o manipulador mailto:, então o Windows não pode detectar que está enviando e-mails.