How could I go about disabling these updates?
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Abra a Microsoft Store
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Clique no botão Configurações
I'm guessing uninstalling Skype is easiest (I hadn't even realized it's installed), but might it come back with future windows updates?
Quando você instala uma atualização de recurso, ela é reinstalada.
Is there a list of applications which may be auto-updated by Windows which I could disable to prevent bandwidth and storage space being used up?
Esta lista está mudando continuamente. É mais fácil desinstalar apenas os aplicativos que você não deseja e impedir que seus aplicativos UWP atualizem-se de forma aromática.