"Todos os tipos de plataformas"? Existem dezenas de plataformas que o Linux roda, e você parece estar falando apenas de duas delas. "UEFI" não é apenas para x86 / x64 - também é usado por outras arquiteturas de CPU, como IA64 e arm64. É impossível ter um único kernel Linux que roda em x64 e arm64, por exemplo.
Mas você pode ter uma instalação do Linux que seja executada no x86 nos modos "Legado" e "UEFI"? Sim. O Linux na verdade não cuida de tanto - 90% das diferenças afetam apenas o processo de inicialização (ou seja, coisas que acontecem antes Linux começou). A arquitetura da CPU não muda realmente, então o mesmo kernel Linux e software funcionarão.
Tudo que você precisa para compatibilidade dupla com BIOS x86 e UE86 x86 / x64 é instalar dois bootloaders no disco do sistema (eles podem ser diferentes, por exemplo, grub + elilo ou syslinux + refind).