CRF é um método de controle de taxa usado por determinados codificadores, como x264 e x265. Eles também escrevem parâmetros de codificação no próprio bitstream. Não faz parte dos metadados do container, então o ffprobe não irá mostrar isso. E não estará presente em fluxos H264 / 5 gerados por outros codificadores.
Em um nível de log mais alto, o decodificador H.264 exibe-o. Então, você pode usar
ffmpeg -i "in.mp4" -an -vframes 1 -f null - -v 48 2>&1 | grep -oE "crf=[0-9\.]+"
O decodificador HEVC não mostra os dados. Mediainfo deve mostrá-lo para ambos os codecs na visualização detalhada.