Você pode sair de qualquer programa em cmd pressionando CTRL - C
O display mostrará ^ C e você receberá o seu prompt de volta.
Além disso, lembre-se de que você pode canalizar qualquer comando para o comando more
para que ele pare automaticamente quando a tela estiver cheia, para que você possa ler atentamente sem precisar usar a barra de rolagem.
Então, no seu exemplo, isso seria sort /? |more