Eu verifiquei e verifiquei novamente minha configuração:
O host e a VM estão executando o Windows 10 Pro, o host está executando o anel lento de visualização interna e a VM está executando a atualização do Creators. Eu posso ver o adaptador RemoteFX no gerenciador de dispositivos, o serviço de Área de Trabalho Remota está habilitado e autorizado através do Firewall. Eu até fui no visualizador de eventos na VM e confirmei que o serviço de desktop remoto diz que usará RemoteFX para conexões.
No entanto, o Gerenciador Hyper-V não está me mostrando a opção Configurações de conexão quando seleciono minha VM. Eu poderia jurar que costumava trabalhar meses atrás, mas eu não tentei usá-lo desde então e isso provavelmente foi várias atualizações do Windows atrás ...
O que estou perdendo?
Também me deparei com esse problema e descobri que remover o adaptador RemoteFX 3D da VM fornecerá as configurações de conexão que você espera ver. Eu não tenho certeza porque este é o caso, como você espera ter ambos ativados ao mesmo tempo.
O artigo a seguir, embora não fale sobre esse problema especificamente, aponta para o que me levou a essa solução