Os arquivos de um programa só podem ser substituídos se não estiverem em uso no momento. Então, para substituir o executável de um programa antivírus, esse programa precisa ser interrompido e reiniciado.
Mas interromper um software relacionado à segurança é uma operação perigosa: embora ele não esteja em execução e proteja o sistema, um ataque pode ser bem-sucedido e comprometer seu computador.
Portanto, a atualização apenas prepara os novos arquivos e instrui o sistema operacional a substituí-los na próxima reinicialização, antes que qualquer atividade perigosa possa acontecer (esperançosamente).
Naturalmente, programas não relacionados à segurança tendem a ser assim, nesse caso, é apenas preguiça. É mais fácil apenas reiniciar em vez de codificar um instalador de substituição limpo.