O Postfix é um Agente de Transferência de E-mail, portanto, ele pode aceitar e-mails para enviar a outras pessoas e pode entregar e-mails localmente.
A instalação do Postfix em uma máquina de usuário final de desktop / laptop / netbook é algo que as pessoas normalmente fazem quando querem enfileirar mensagens na máquina local quando são desconectadas, para posterior transmissão para outro servidor. Por exemplo, se você quiser que os scripts cron possam enviar emails da sua área de trabalho para o seu endereço "real", isso seria um bom motivo para instalar o Postfix. (E esta é a razão pela qual é puxada por coisas como mdadm e devscripts.) Você pode encontrar descrições de como, por exemplo, obter o Postfix para retransmitir seus e-mails através do Gmail. Este é o caso nº 1 na sua lista.
Secondarily Postfix é útil quando você deseja enviar e-mails para caixas de correio locais. É bastante raro hoje em dia fazer isso na sua área de trabalho, mas certamente ainda é válido.
No caso # 2, a Evolution cuidará do spool e da transmissão de mensagens.
No caso # 3 com o Gmail, normalmente você usará sua interface da web. Se você quiser usar um cliente de e-mail como, por exemplo, o mutt, ou quiser enviar e-mails da linha de comando para o gmail, o postfix seria uma boa adição.