A versão do Parallels Tools que vem com o Parallels 7 não suporta o Ubuntu 12.10, mas é possível instalar a versão que vem com o Parallels 8.
Se você baixar a versão de teste do Parallels Desktop 8 e montar a imagem do disco, encontrará o ISO das Ferramentas Parallels em /Volumes/Parallels Desktop 8/Parallels Desktop.app/Contents/Resources/Tools/prl-tools-lin.iso
. Monte este ISO na sua VM Ubuntu e siga as instruções habituais para instalar / atualizar as ferramentas.
("Parallels Desktop.app" é marcado como oculto e não aparece no Finder, mas você ainda pode copiar o ISO para fora da imagem de disco usando o terminal.)
Eu fiz isso com minha VM Ubuntu 12.10 no Parallels 7 e o redimensionamento dinâmico da tela funciona bem.