Exatamente como você escreveu, seria este:
=IF(AND(B2<>"",C2<>""),B2-A2,IF(AND(B2<>"",C2=""),B2-A2,IF(AND(B2="",C2=""),TODAY()-A2,IF(AND(B2="",C2<>""),"","How did you get here?"))))
No entanto, as duas primeiras condições ignoram C2 e as duas últimas só serão verificadas se B2 estiver em branco, então você pode reduzi-lo para apenas:
=IF(B2<>"",B2-A2,IF(C2="",TODAY()-A2,""))