Seu código monitora a coluna A, as células A2 a A10, não a coluna E. Ele coloca o registro de data e hora com um deslocamento de 1 nas respectivas células na coluna B.
Se você quiser monitorar a coluna E e inserir o registro de data e hora na coluna G, altere o código para
Private Sub Worksheet_Change(ByVal Target As Excel.Range)
With Target
If .Count > 1 Then Exit Sub
If Not Intersect(Range("E:E"), .Cells) Is Nothing Then
Application.EnableEvents = False
If IsEmpty(.Value) Then
.Offset(0, 2).ClearContents
Else
With .Offset(0, 2)
.NumberFormat = "dd mmm yyyy hh:mm:ss"
.Value = Now
End With
End If
Application.EnableEvents = True
End If
End With
End Sub