Os monitores não precisam de drivers, portanto, qualquer tela funcionaria. Além disso, 1680x1050 é apenas a resolução do monitor embutido. Isso não significa que é a única resolução que pode mostrar. Se você comprou uma tela externa que suporta 1920x1200, a porta do thunderbolt no seu Mac será exibida na resolução nativa. Não precisa nem ser 16x10. Você poderia comprar uma tela de resolução 16x9 1920x1080 e ainda funcionaria na resolução nativa. Você realmente tem muita liberdade lá.
Agora, sobre ligar três deles ... A maioria das soluções multi-head conecta-se através de uma porta USB ou acionará várias telas a partir de uma conexão DVI ou DisplayPort (ou seja, a Matrox TripleHead2Go)
No caso de portas USB, as telas serão lentas e inadequadas para jogos (se isso for importante para você). Ele também precisará de um driver que suporte especificamente Macs.
No caso das soluções DVI / DisplayPort, elas aparecerão como um monitor único e gigantesco no computador. As telas são divididas em software, mas falando estritamente, o software compatível com Mac não é um requisito. A boa notícia é que o desempenho é muito superior ao USB. A má notícia é que você está limitado ao número de pixels que seu Mac pode acessar fisicamente a partir daquele DisplayPort, que é de apenas 4080x768 (isso é 1360x768 por tela).
Agora, se você está bem com apenas duas telas externas (usando a tela do seu Mac como o terceiro), então você pode obter 1920x1280 de cada tela usando o Matrox TripleHead2Go.
Se você quiser uma resolução nativa em todos os 3 monitores com desempenho decente, sua única opção é a tela Thunderbolt da Apple - para apenas $ 1000 a pop!
EDIT
Parece que eu estava errado. Eu apenas olhei para a página do produto para o display Thunderbolt e você só pode acorrentar dois deles. O TripleHead2Go é a única solução com 3 monitores.