No menu de contexto de um arquivo, há um submenu Open with
. De lá, selecione Choose default program...
. Uma caixa de diálogo estilo metro aparecerá no centro da tela. Para imagens, o programa de área de trabalho é "Windows Photo Viewer". Infelizmente, você terá que repetir este procedimento para os vários tipos de arquivo de imagem (BMP, JPEG, PNG, ...).
Para vídeos, você pode usar o Windows Media Player ou qualquer outro player de sua escolha, por exemplo, VLC Player O mesmo vale para música, a opção clássica é o Windows Media Player. E mais uma vez você terá que repetir o procedimento para todos os tipos de arquivos de vídeo e áudio.
Atualização: Ah, sim, quase me esqueci: no Painel de Controle, há o mecanismo "Definir Programas Padrão". Usando isto (e um programa compatível) o processo é um pouco menos demorado. Basta selecionar o Visualizador de Fotos do Windows e pressionar "Definir este programa como padrão". Repita este processo para todas as associações que você deseja alterar.