O Server 2012 tem algumas melhorias importantes (por exemplo, novo Protocolo SMP) que fazem dele a melhor escolha dentre os três sistemas operacionais mencionados.
Você terá que fazer uma atualização no local para o 2008 R2 e, em seguida, para 2012 ou configurar uma máquina completamente nova. Eu recomendaria o último porque é mais limpo.
Você deve verificar o link , que é repleto de tutoriais e laboratórios para conhecer todos os novos recursos do servidor. MVA é completamente grátis!