Não, não é seguro. Não só eles podem assistir a saída de log se conseguirem farejar o tráfego, mas também podem falsificar mensagens de log provenientes de seus sistemas.
Você deve considerar o uso de uma implementação moderna de syslog com o RELP . Eu acredito que RELP ainda não é seguro o suficiente para o que você está pedindo (embora eu possa estar errado), mas é muito melhor do que o protocolo syslog UDP leve padrão. Também é confiável (o "R" em "RELP"), por isso é muito melhor para transmissão através de WANs.