Para adicioná-lo ao seu caminho, você pode simplesmente criar um link em /usr/bin
cd /usr/bin
sudo ln -s /home/vico/eclipse/cpp-oxygen/eclipse eclipse
Para adicioná-lo ao painel, você precisa de um arquivo .desktop para o eclipse:
gedit ~/.local/share/applications/eclipse.desktop
Cole este conteúdo no arquivo e edite os valores Exec e Icon:
[Desktop Entry]
Type=Application
Name=Eclipse
Comment=Eclipse Integrated Development Environment
Icon=** probably/home/vico/eclipse/cpp-oxygen/eclipse/icon.xpm **
Exec= ** probably/home/vico/eclipse/eclipse **
Terminal=false
Categories=Development;IDE;Java;
StartupWMClass=Eclipse