Vá para o aplicativo Java Preferences na pasta Utilities e mova "Java SE 7" para o topo da lista.
Acabei de executar o instalador do JDK 1.7.0_05, baixado do Oracle.com, mas meu Mac ainda está indicando que o JDK 1.6.0_33 pré-instalado está instalado:
MacBook-Air:~ $ javac -version
javac 1.6.0_33
Alguém por favor pode ajudar?