Can we monitor or log what users do? (ie, open a file, copy a file.... or file-related tasks)
Consulte "Auditoria da atividade do sistema", no guia Configuração de segurança do Mac OS X
Você também pode fazer coisas como fs_usage -w -f filesys > cap.txt
Can we stop files from being copied? Or be alerted when this does occur?
Não, a cópia está sendo lida e, em seguida, escrita em outro lugar. Se as pessoas puderem ler um arquivo e tiverem acesso a mídia gravável, poderão copiá-lo.