Como rediculuously simples como parece - basta executar exiftool sem a opção list.txt, e ver se isso outouts tudo o que você quer. Se isso acontecer, basta direcioná-lo com > para um arquivo de texto.
Se colocá-los em uma pasta não é uma opção que eu acredito que você possa anexar ao list.txt com > >.
Em suma, contraintuitivamente, não use o modo 'correto', e use um hack feio com métodos padrão de streaming de texto