Não use scp, use ssh:)
A máquina de destino pode "capturar" os dados. Por exemplo:
ssh [email protected] "cat /backups/backup1.bin"|gzip -9 -|Backups\backupdestination.bin
Todo esse esquema funcionará com qualquer coisa que possa pegar um fluxo contíguo de dados de stdin
e processá-lo. Eu não estou ciente - off-hand - de uma ferramenta que cria arquivos ZIP desta forma, no entanto. Em particular, porque os arquivos ZIP contêm os metadados, como nome do arquivo e registro de data e hora.