O shell está substituindo o valor de $ PATH primeiro, por causa das aspas duplas. Eu não tenho certeza do que o primeiro conjunto de aspas duplas está fazendo, mas tente um dos
'bash -cl "env && echo $PATH"'
"bash -cl 'env && echo $PATH'"
Agora, você está tentando extrair apenas o caminho da saída env? Em caso afirmativo, echo
não é a ferramenta. Você deseja env | grep ^PATH=