Boa qualidade de MP3 é muitas vezes alcançada com configurações VBR (ou seja, taxa de bits variável), uma vez que tenta gastar mais bits em partes complicadas e menos bits em partes que não são audíveis de qualquer maneira.
Eu procuraria uma taxa de bits mínima de 160 kbps e um máximo de 320 kbps. Mais do que isso é desnecessário - não é provável que você ouça a diferença para o original.
Quanto à configuração de qualidade, escolha sempre "maior" (ou seja, 0). Isso tornará a codificação um pouco mais lenta, mas a qualidade será muito melhor.
O modo estéreo deve ser estéreo "normal", porque há alguma discussão sobre se "estéreo conjunto" é estéreo ou apresenta erros.
Lame é um bom codec. Inegavelmente, o original Fraunhofer MP3 codec é ótimo também - mas custa, então fique com o Lame, é muito bom. Mas talvez, se você está procurando por qualidade, você deve codificar os arquivos em MPEG-4 AAC (m4a, mp4), já que é um pouco melhor que MP3.